Der Wiesel-Täubling (Russula mustelina) ist ein Pilz aus der Familie der Täublingsverwandten, der besonders in den Fichtenwäldern der Mittelgebirge über Silikatgestein vorkommt. Es ist ein großer, dickfleischiger Täubling mit einem gelb- bis rotbraunen Hut, cremeweißen Lamellen und cremefarbenem Sporenpulver. Das milde Fleisch reagiert mit Eisensulfat rosa. Der Wiesel-Täubling ist ein guter Speisepilz, seine Fruchtkörper erscheinen meist gesellig von Juli-Oktober.
Der 5–15 cm große Hut variiert in der Farbe von haselnussbraun zu gelb-bräunlich bis dunkelbraun; helle Tönungen sind seltener. Der Hutrand ist meistens ungerieft. Bei Trockenheit ist die Hutoberfläche matt und trocken, nur junge Exemplare weisen eine schmierig-klebrige Schicht auf. Weil sich die Hüte unterirdisch entwickeln und erst im Alter die oberste Bodenschicht durchstoßen, bleiben am Schleim oftmals Humusteilchen haften.
Die äußerst brüchigen Lamellen sind weißlich bis gelblich-cremefarben und stehen gedrängt. Auf den bauchigen, 5–11 mm breiten Lamellen und auf dem Stiel findet man mitunter rostbräunliche Flecken. Das Sporenpulver (IIb nach Romagnesi) ist cremefarben und amyloid.
Der kurze, gedrungene Stiel ist zuerst weißlich, später bräunlich und hat eine leicht runzelige Oberfläche. Er ist gekammert-hohl und misst 3–11 × 1,3–4,5 cm. Jung ist das Fleisch sehr hart, im Alter wird es aber schwammig. Wie bei fast allen Täublingen bricht der Stiel leicht auseinander. Die Bruchstelle ist nie faserig oder glatt. Der Grund dafür sind kugelförmige Zellen, die in Nestern im Fleisch eingestreut sind. Man nennt diese Ansammlungen Sphaerocyten.
Das frische Fleisch hat keinen nennenswerten Geruch und schmeckt mild, beim Trocknen riecht es oft etwas käsig. Mit Eisensulfat reagiert das Fleisch rosa oder rosa-orange, mit Guajak intensiv blaugrün. Anilin verfärbt den Fruchtkörper rot und die Lamellen gelb.
Die elliptischen Sporen sind 7,2–10 µm lang und 5,7–7,4 µm breit, Der Q-Wert (Quotient aus Sporenlänge und Breite) ist 1,2–1,5. Das Sporenornament besteht aus zahlreichen, kleinen bis 0,3 µm hohen Warzen, die teilweise durch mehr oder weniger feine Rippen miteinander verbunden sind.
Die viersporigen Basidien sind schlankkeulig und messen 50–70 × 9–10 µm. Die Cheilozystiden sind überwiegend spindelig und an ihrer Spitze oft etwas eingeschnürt. Sie messen 30–80 × 4–9 µm, während die ähnlichen Pleurozystiden 75–110 µm lang und 9–12 µm breit werden. Alle Zystiden sind zahlreich und färben sich in Sulfobenzaldehyd schwach und nur stellenweise grauschwarz an.
Die Hutdeckschicht besteht aus zylindrischen bis zugespitzten, meist septierten und verzweigten, 2,5–9 µm breiten Haaren. Dazwischen findet man 3,5–7 µm breite Pileozystiden, die sich kaum mit Sulfobenzaldehyd anfärben lassen, die Hyphenwände sind schwach gelatinisiert.
Bevorzugter Lebensraum des Wiesel-Täublings sind Nadel- und Mischwälder im Gebirge. Dort erscheinen seine Fruchtkörper meist gesellig von Juli bis September, unter 500 m Seehöhe ist er sehr selten. Als Mykorrhizapilz lebt er in Symbiose mit Nadelgehölzen, vor allem Fichten. Nicht selten wächst er auf Waldwegen und wird dann von Spaziergängern oft umgestoßen oder zertreten. Der Wieseltäubling wächst fast nur über Urgestein wie Granit, Gneis, Werfener Schichten, Buntsandstein oder Flinz. Er ist stark kalkmeidend und ist an nährstoffarme, sandig-saure Böden gebunden. Laut Krieglsteiner ist der Pilz auch ein Trockenheitszeiger.
Der Wiesel-Täubling ist in Europa, Nordasien (Russland-Fernost), Nordafrika (Marokko) und Nordamerika (USA) verbreitet, er kommt von der mediterranen Zone bis in die nördliche Nadelwaldzone vor, nördlich wurde der Pilz noch in Lappland gefunden. In Westeuropa kommt die Art in den Mittelgebirgslagen vor, in Südosteuropa vor allem in den Hochgebirgen.
In Deutschland ist der Wiesel-Täubling vor allem in den Mittelgebirgen verbreitet, nördlich des 52. Breitengrades ist er in Deutschland extrem selten. In bestimmten Gebieten, wie das zum Beispiel im Schwarzwald der Fall ist, ist er stellenweise häufig, insgesamt zeigt er aber deutliche Rückgangstendenzen (in Baden-Württemberg Gefährdungsgruppe G3). In der Schweiz findet man den hauptsächlich oberhalb 600 Meter, im Durchschnitt auf etwa 1700 Metern über Meer. Im relativ flachen Gebiet vom Genfersee bis zum Bodensee wurde er nur vereinzelt nachgewiesen. In gewissen Jahren kann der Täubling in der Schweiz ortshäufig sein, ansonsten ist er eher selten.
Sehr ähnlich ist der ebenfalls essbare Braune Leder-Täubling. Dieser hat normalerweise weniger hartes Hutfleisch und dunklere Lamellen. Ebenfalls sehr ähnlich können braunhütige Formen des Grünen- oder Fleischroten Speise-Täublings sein. Deren Sporenpulver ist aber rein weiß. Weitere braungefärbte Täublinge sind roh probiert scharf oder bitter.
Der Wiesel-Täubling ist ein bekannter, vielgesuchter Speisepilz. Gründe dafür sind wohl sein sehr gutes Aroma und seine Ergiebigkeit. Im Gegensatz zu anderen Pilzen (wie dem Reifpilz) wird er nur sehr selten von Maden befallen.