Der Rote Herings-Täubling oder Nadelwald-Herings-Täubling (Russula xerampelina) ist ein Pilz aus der Familie der Täublingsverwandten (Russulaceae). Das Epitheton xerampelina bedeutet so viel wie dunkelrot gekleidet und ist eine Anspielung auf die schöne dunkelrote Hutfarbe des Täublings. Der im Kiefernwald recht häufige Pilz riecht deutlich nach Hering oder Krabben, womit der deutsche Name erklärt ist. Der Stiel ist häufig rosa oder rötlich überlaufen, weshalb der Pilz auch Rotfuß-Täubling genannt wird. Es ist ein mittelgroßer bis großer, mildschmeckender Täubling mit braunfleckendem Fleisch, der ein ockerfarbenes Sporenpulver hat.
Der Hut ist 6–12 Zentimeter breit. Jung ist der Hut halbkugelig, später ausgebreitet und in der Mitte leicht niedergedrückt. Bei feuchter Witterung ist die Huthaut klebrig bis schmierig. Die Farbe des Hutes ist sehr variabel, am häufigsten ist sie blutrot bis dunkel purpurrot, die Mitte ist meist schwarz purpurn. Im Alter ist der Rand auf etwa 1 Zentimeter Länge mehr oder weniger gerieft.
Die Lamellen haben einen milden bis ausgeprägten bitteren Geschmack, stehen ziemlich dicht (im Alter auch entfernt) und sind bei reifen Exemplaren cremefarben bis buttergelb. An Druckstellen neigen sie zum Bräunen. Das Sporenpulver ist ebenfalls cremefarben bis gelblich ocker.
Der Stiel ist 4–8 Zentimeter lang und 1,5–3 Zentimeter breit, er ist zylindrisch, weiß und manchmal rötlich überlaufen. Im Alter oder bei Berührung bräunt er. Die Oberfläche ist bei älteren Fruchtkörpern deutlich gerunzelt, er trägt daher auch den Namen Runzelstiel-Täubling. Das Fleisch ist fest, bei älteren Pilzen im Stiel auch schwammig. Es verfärbt sich bei Verletzung an der Luft honigfarben bis ocker-bräunlich. Der Geruch ist bei jungen Pilzen wenig ausgeprägt, ältere Pilze riechen deutlich nach Hering oder Krabben. Mit Eisen(II)-sulfat (FeSO4) verfärbt es sich dunkel grün. Der Geschmack ist mild.
Die rundlichen bis breitellipsoiden Sporen messen 7,6–10,3 × 6,1–8,3 µm. Der Q-Wert (Quotient aus Sporenlänge und -breite) ist 1,1–1,4. Das Sporenornament besteht aus groben, bis zu 1 (1,2) µm hohen, teilweise verlängerten und überwiegend isoliert stehenden Warzen, die nur spärlich durch feine Linien miteinander verbunden sind. Der deutlich amyloide Hilarfleck ist unregelmäßig und misst etwa 3,5 × 3,25 µm.
Die viersporigen Basidien sind keulig und messen 40–60 × 11–14 µm. Daneben findet man zahlreiche Hymenialzystiden, die sich mit Sulfobenzaldehyd schwach grauschwarz anfärben. Die Cheilozystiden sind spindelig und tragen an ihrer Spitze teilweise einen Fortsatz. Sie werden 45–85 µm lang und 6–12 µm breit. Die spindeligen bis zylindrischen Pleurozystiden tragen nur selten einen Fortsatz und messen 65–125 × 7–12 µm.
In der Hutdeckschicht findet man mehr oder weniger zylindrische und nach oben hin oft verjüngte Haare, die septiert sind und spärlich verzweigt sein können. Sie werden 2,5–4 µm breit und haben schwach gelatinisierte Hyphenwände. Dazwischen findet man recht schmale, zylindrische und oben teilweise eingeschnürte Pileozystiden. Sie werden 3–5,5 µm breit und haben in Sulfobenzaldehyd einen teilweise grauschwarzen Inhalt. Membranpigmente kommen nicht vor.
Der Herings-Täubling ist wie alle Täublinge ein Mykorrhizapilz, der mit verschiedenen Nadelbäumen eine symbiontische Beziehung eingehen kann. Seine bevorzugten Symbiosepartner sind Fichten und Waldkiefern.
Man findet den Pilz unter eingestreuten Nadelbäumen in verschiedenen Waldgesellschaften: In Rotbuchenwäldern, (Hainsimsen und Waldmeisterbuchenwäldern), in Weißtannnenwäldern (Labkraut-Tannenwälder), aber auch in Hainbuchen Eichenwäldern und Eichen- und Waldkiefern-Mischbeständen. Sehr häufig ist der Täubling in Fichten- und Kiefernforsten.
Der Täubling kommt auf trockenen bis frischen, meist sandig humosen bis anlehmigen und oft sauren Böden vor. Er ist aber sehr pH-tolerant und stellt auch ansonsten keine großen Ansprüche an den Boden. Lediglich extrem saure, sehr feuchte bis nasse oder stark lehmige und verdichtete Böden werden gemieden. Die Fruchtkörper erscheinen einzeln oder in Gruppen von Juli bis November.
Der Herings-Täubling ist in der nördlich gemäßigten Klimazone weit verbreitet und ziemlich häufig und reicht oft bis in die subpolare Zone hinein. Der Täubling wurde in Asien (Südkorea, Philippinen), Nordafrika (Marokko), Nord- und Mittelamerika und Europa nachgewiesen. Auf dem amerikanischen Kontinent erstreckt sich sein Vorkommen von den USA über Mexiko bis nach Costa Rica. Auch in Europa ist er weit verbreitet.
In Deutschland ist er in den Alpen, dem Alpenvorland und den Mittelgebirgen verbreitet, sonst ist er eher selten anzutreffen.
Obwohl der Rote Herings-Täubling aufgrund seiner variablen Hutfarbe mit einer ganzen Reihe von Täublingen verwechselt werden könnte, ist er durch folgende Merkmale sicher zu bestimmen:
– Herings- oder Krabbengeruch
– Bräunendes und mild schmeckendes Fleisch
– Grünliche FeSO4-Reaktion
– Hut purpurrot in verschiedenen Tönen gefärbt
– Vorkommen im Nadelwald unter Kiefer oder Fichte
Der Herings-Täubling schmeckt mild. Er gilt als einer der besten Speisepilze innerhalb seiner Gattung, auch wenn der Krabben- oder Heringsgeruch beim Kochen zumindest teilweise erhalten bleibt. Der Geruch ist bei älteren Exemplaren ausgeprägter und weniger angenehm. Der Pilz ist nur selten madig. Unerfahrene Pilzsammler sollten darauf achten, dass sie nicht den sehr scharf schmeckenden, leicht giftigen Zitronenblättrige Täubling sammeln, der am gleichen Standort (im Kiefernwald) wächst.